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食药总局回应“胶水牛排”:碎肉≠劣质肉 卡拉胶合规使用无风险

2016-12-31 13:55| 发布者: 泡泡| 查看: 321| 评论: 0

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简介:资料图封面新闻记者 许雯12月30日,针对近日网上流传的澳洲肉类市场流入大量“重组牛排”“胶水牛排”,是用“次品肉块+肉胶”拼接等说法,国家食药监总局做出回应称,肉的重组技术目前在国内外被广泛应用,其使用的 ...

资料图

封面新闻记者 许雯

12月30日,针对近日网上流传的澳洲肉类市场流入大量“重组牛排”“胶水牛排”,是用“次品肉块+肉胶”拼接等说法,国家食药监总局做出回应称,肉的重组技术目前在国内外被广泛应用,其使用的碎肉不等于劣质肉。而且,在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

肉类重组技术国内外应用广泛

国家食药监总局有关负责人表示,牛排按加工方式不同,可分为“原切牛排”和“重组牛排”。“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉。“重组牛排”也称“拼接牛排”,是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加水、酱油、调味料等辅料或使用食品添加剂,如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。

相较之下,原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉,价格较高,重组牛排价格则相对较低。

碎肉不等于劣质肉

上述负责人还表示,肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。“这种技术通常借助机械或添加食盐、磷酸盐等辅料溶出肌肉纤维中的基质蛋白,或利用辅料的黏合作用使肉颗粒或肉块重新组合。”该负责人称,由于可以充分利用各种形状的原料肉,并赋予调理肉制品良好的嫩度和外形,迎合了部分消费者的需求。

在屠宰分割加工过程中,碎肉的产生不可避免。“碎肉不等于劣质肉。”该负责人提醒,但如果未按规定进行标示,或者掺入非食用级别的成分,则是违法的,属于商业欺诈行为,也是监管部门需要重点打击的对象。

卡拉胶属食品添加剂 合规使用无风险

南京农业大学食品学院院长、教授徐幸莲指出,卡拉胶属于食品添加剂的一种,是从海洋红藻等天然植物中提取的多糖的统称,是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。卡拉胶作为亲水胶体,与肉中的蛋白质形成网状立体结构,减少肉制品加工过程中的水分流失。

国家食药监总局有关负责人表示,按照规定,卡拉胶不得用于生鲜肉中,但可用于调理类肉制品生产加工,不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

重组牛排应烹饪至全熟后食用

对此,中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长、教授级高工王守伟建议,消费者在选购牛排时,可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排。

“消费者可以根据自己的需求,通过查看产品标签来区分原切牛排和重组牛排,原切牛排标签里只有‘牛肉’,如果标签中有配料表,出现其他辅料和食品添加剂的,则为重组牛排。”王守伟表示。

他同时提醒消费者,通常情况下,原切牛排内部细菌总数不高,不必加热到熟透,“五至八分熟”也可食用。重组牛排由于经预先腌制,或由碎肉及小块肉重组而成,内部易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高,在食用前应烹饪至全熟。


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