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日餐那么讲究,到底都在讲究什么?听听料理之神怎么说

2016-11-29 12:59| 发布者: 泡泡| 查看: 286| 评论: 0

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简介:前几天听《晓松奇谈》,高晓松说自己在日本遇上一个很牛的厨师,问了他中餐和日餐的区别。厨师答道:中餐用火,日餐用水。很多日本厨师在形容日餐与其他菜品的区别时,说的都挺有意思。这里再介绍一位,小山裕久,他 ...

前几天听《晓松奇谈》,高晓松说自己在日本遇上一个很牛的厨师,问了他中餐和日餐的区别。厨师答道:中餐用火,日餐用水

很多日本厨师在形容日餐与其他菜品的区别时,说的都挺有意思。这里再介绍一位,小山裕久,他把日餐比喻成书法,把法餐比喻成油画,日餐靠的是一气呵成,法餐靠的是加减流程。

小山裕久何许人也?

米其林第一次在东京评星的时候,两家三星的餐厅和一家二星的餐厅,都是小山裕久的徒弟。

我看过一本小山裕久写的书,叫《厨与艺》,他自己说这只是一本厨师各种思考的集结。但是咱们知道,日本人都谦虚,其实看了这本书,基本上就能知道日餐那么讲究,到底都在讲究什么?

他提出了一个观点,就是日餐正因为简单,所以它才会很复杂。简单在于日餐的高汤不需要长时间熬煮,然后按照料理书的步骤,肯定能做的出来,所以日料是一种很好做的东西,但是正因为如此,每一个小的步骤都要求精进,偷懒是肯定不成的。

这就是所谓做饭和料理的区别。

那么日本料理最基础的训练是什么呢?


是肌肉训练。这就像是写书法,最初的笔画往往要反复练习,时间长了,形成肌肉记忆。拿菜刀就如同拿笔,也要注意手腕的角度,肩膀的高度。

刀功,是厨师漫长生涯中的第一课


那么有了刀之后,最初切什么呢?


萝卜丝。

讲究一点的日餐厅,萝卜丝大部分都是切出来的,而不是用模具刨出来的。通常是一只手举着萝卜,另外一只手拿刀,从萝卜皮底部下刀,转出一根长条细丝。学会切萝卜,才有机会切鱼。

那么学会切鱼之后呢?什么时候才能捏寿司呢?


答案可能是在20年之后。基本上20年之内的学徒是上不了板前,按照小山裕久的说法,是修炼不够。但是按照我的理解,其实是阅历不够,和客人聊不到一起,或者说,你聊天的内容,没法给客人启发。类似的场面你应该见过,比如一个18岁的小伙子跟40岁老哥聊人生体悟。

能在前台制作寿司的师傅,都是有2、30年从厨经验的师傅


那么切20年的鱼,到底有什么必要呢?

切20年的鱼,主要就是为了积累大数据。

不过,对于师傅来说,徒弟的20年不是真正的20年,其实只有5年。师傅的数学怎么了?为什么会算这么一笔糊涂账?

因为日本任何东西都强调四季的味道,什么季节用什么东西。夏天的时候,香鱼最香,再往后是鳗鱼、鲷鱼,所以对于师傅来讲,对于任何一种鱼,每年的联系时间只有三个月,所以20年下来,实际上相当于5年。

日式料理相当注重时节限定食材

这些练习的数据如何积累呢?


这个我原来也不知道,但是看小山裕久在书里有这么一段解释,我觉得可以参考。他拿煮高汤举例,说每一天厨师都要煮高汤,然而,同样材料同样火候同样时间,也不一定煮出同样味道的高汤。要学会给高汤写日记,记录今天阴晴云缺,空调坏没坏。无论高汤还是鱼,都和我们每个人一样,对这一天是有感知的,通过这些记录,未来能提前预知这碗高汤的味道。

那么高汤又是什么呢?


高汤是日本料理的灵魂,没有高汤,就不叫日本料理,换言之,没有一锅牛逼的高汤,就做不出牛逼的日本料理。

日式高汤也分头汤和二汤

高汤分为两种,一个是头锅高汤,称之为“一番煮”,一个是第二锅高汤,称之为“二番煮”。天津有一个餐厅,叫二番煮,我一开始以为他们是用高汤给自己的餐厅命名,心里佩服他们料理技艺精进,后来认识了之后,我问了这个问题,他们听了觉得很糊涂,不知道我在说什么。他们说这个名字就是翻《新华字典》,随便翻了三下,就看到了二番煮这三个字。


那么头锅高汤是不是就比二锅高汤要好呢?

不是的。头锅和二锅汤,没有好坏之分。头锅是用来煮汤的高汤,二锅是用来煮菜的高汤。前者要的是“原始风味”,后者要的是“调理提味”。另外,高汤熬的不能太浓,入口香醇,但又没有太多负担。

此外,小山裕久还说了说菜单的排序。

前菜很重要,尤其对于陌生客人来说,前菜可以让他们知道这里的氛围是一个什么样的氛围。对于吧台客人来讲,前菜的味道最好不要太重,分量不要太多,食材不要太奢,但味道一定要抓得住人,最好这个东西是现场做的,比如一种很容易烫熟调味的新鲜蔬菜,或者是一片烘烤的海苔。

前菜作为一餐的开始,尤其重要

但是对于包厢里的客人,就不一样了,分量要稍微大一些,因为包厢里的客人一般会端坐包厢,端详食物,所以要为他们留一些拍照的空间,摆盘也要相对讲究一点点。

此外,对于服务流程而言,客人点的酒水和前菜,最好是一起上,这样就会避免之后手忙脚乱,忘了这桌是啤酒还是清酒。

对于日式烧烤而言,这些年好多餐厅都说自己用了“备长炭”,但是烤出来的东西也不见得有多么好吃。一方面可能人家是在骗你,用的不是备长炭,更有一种可能是,真的用了备长炭,但是不知道怎么用。备长炭是高温碳,比较难掌握,所以对于火不熟悉的烧烤师傅而言,很容易一下子把食物烤焦。

正宗日式烧烤店,大多会使用备长炭

除了生吃,日餐当中可供加热的方法无外乎就是四种,烧烤、蒸煮、炸制、炖煮。前三种都只能让食物本身入味,只有炖煮,会让食材里面入味。


但为什么有人炖煮出来的东西,感觉没什么味道?

因为他煮的时候太着急了,用大火直接煮,这样只会让食材变硬。如果想入味,必须用小火慢煮,通过清水将其煮熟,把食材的毛细血管打开,然后再放进温度差不多的汤里,进行调味。食物在这个过程中不能接触冷水,因为冷水会让毛细血管关闭,关闭了通道,味道自然留不进去。

日式炖物,要小火慢煮,味道慢慢融入

最后说说甜品。甜品一直是一个很难判断好坏的东西,但是曾经有过这样一个说法,不甜的甜品是好甜品。这个说法有道理,但只针对于日餐,对于西式甜点而言,他们正在朝这个方向努力,还在努力的过程中,但是日餐的理念,是从甜品到底是什么的角度,去思考的这个问题。

有些日餐厅的甜品,简单到不能再简单,可能就是给你半个柿子,或者是给你切一块哈密瓜。你可能会觉得这样的厨师太会糊弄。其实恰恰相反,料理的学问有时候不在餐厅里,而是在市场上,市场上的水果都是一车一车运来的,每一个都是厨师凭借经验挑选出来的,所以对于这个甜品的料理,往往是在看得见的料理之外。

日本人很喜欢用水果来做甜品,特别是哈密瓜

另外,直接拿水果做甜品,是日本料理当中对于甜品概念的最正确了解。在日本料理中,做甜品的时候不能思考如何做甜品,而是要思考如何烹饪手中带有甜味的食材,他们还是更愿意追求更原始的甜味,虽然也会用到糖,但是糖的运用更多是为了遮掩住酸度。

既然水果本身就很好吃,何必还拿来加工画蛇添足?

注:以上文字为了简单明了,我可以偷换了一个概念,文中所有提到的“餐厅”二字,都应该改为“料亭”才对。至于料亭和居酒屋具体的菜色区别,有机会写到日餐厅的时候,未来举例说明。

下周见。

文:王硕

图片源自于网络


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